广州的特色小吃

jiangruiwen81 · 发表于 2009-5-31 07:58:44

本帖最后由 jiangruiwen81 于 2009-5-31 08:03 编辑

食在广州，印象中最不可磨灭的，便是广州的小吃。名闻遐迩的广州小吃，别具特色，它不但在日常生活中充当人们味觉的调剂品，更让游客有机会品尝到地地道道的广州民间风味。在我看来，吃饱未必非要山珍海味不可，倒是风味独特的小吃，想起来，常常回味不绝。

　　外地人说“食在广州”，广州人说“食在西关”，西关保留着很多传统名小吃。大小食肆数不胜数，大的如广州酒家、陶陶居、莲香楼、泮溪酒家等，小的有“银记”、“伍湛记”、“南信”等等。从和味牛杂萝卜、双皮奶、透明马蹄糕到肠粉、虾饺、云吞等等，应有尽有。

广州街头有几样小吃我是最赏识的，一是艇仔粥，二是和味牛杂，三是萝卜糕。
　　话说艇仔粥，原由珠江水上人家用小船（广州人称艇）在荔枝湾河面经营。粥中杂以鱼片、炸花生等，所以此品是由“鱼生粥”演变而来。现在珠江河面的渔家已迁至岸上，艇仔粥也自小艇而进入大酒家、宾馆，人们在任何时候都可以品尝到这种广州特有的粥品。这里的艇仔粥以鲍鱼作配料，增加了浮皮、花生、蛋丝、葱花等，吃前当即煮粥滚制，芳香扑鼻，热气腾腾，十分鲜甜。

　　第二种是和味牛杂，须带一点肥的方够味，以往的广州，街头巷口，常有这种和味牛杂萝卜的小车。来到“周记”，只有和味牛杂没有萝卜，带有微辣或重辣的酱汁，边吃边擦汗，可谓乐趣横生。“和味牛杂萝卜”据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。他用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火炆了好几个小时，等牛杂炆透了，而萝卜又吸入了牛杂味的酱汁后，再剪开小块，用竹签串着醮辣椒酱吃，曰为和味牛杂萝卜，入口回味无穷。和味牛杂萝卜一直流传至今。

　　第三种是萝卜糕，民间小食，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝，下锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内（先用布垫于笼底）蒸熟，以筷子插入不粘为熟。食用时将萝卜糕切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。外酥内嫩，味道清香而不甜腻。

　就一般而言，点心与小吃是同属一类的。广东点心，是广东特有的美食，富有南国风味，是“食在广州”的组成部分，以其丰富多彩，精小雅致著称，深受中外人士所津津乐道。广东点心亦屡次获得各项殊荣，在刚刚过去的第十三届中国厨师节上，由广州参评选送的两款点心：太极鸳鸯盒和绿茶凉瓜果分别获得了中国名点金奖称号。手艺好的“太极鸳鸯盒”外表应有质感，亮滑，最紧要入口有清新的椰香味，而且够清甜。做"太极鸳鸯盒"其实不复杂，但时间和心机却是重要因素，所以人手制造是关键：首先将潮州粉、白糖、椰浆、可可粉、油脂、荔芋等各种原材料开粉和面皮，做成阳阴太极造型后，蒸熟即可。"太极鸳鸯盒"造型大方美观、色泽鲜艳，低糖低脂肪。而"绿茶凉瓜果"是追求清新自然的健康食品，原料用面粉、冰绿茶、白糖、油脂、桂花，等各种原材料开粉和面皮，再包入桂花馅，造型似凉瓜，然后用蒸气蒸熟。入口有茶和花之香味，但又不至于太浓，迎合时尚的健康食品。

广州人喝“早茶”不可少的小吃：凤爪、芋角、白云猪手、炒田螺、粉果、虾饺、干蒸烧卖、马蹄糕、萝卜糕、豉油王炒面、蒸排骨、蛋挞

待外地朋友，当然要选一些有特色的广式风味才够意思。粤菜是不能不尝，但其实广州还有很多地道小吃令人回味无穷，比如拉肠和濑粉，这是广州人日常生活最典型的食品。只有尝过广州的特色粥粉面，才算是对广州美食有所了解。相信当外来的朋友离开广州后，最让他们留恋的很可能就是广州的地道小食呢。

陪伴广州人长大的早餐

　　布拉肠粉，广州人通常简称为拉肠，可说是陪伴着广州人长大的早餐，广州人对拉肠可用“痴缠”来形容，更有人认为如果一顿早茶如果没有拉肠，等于一台大戏少了女主角。

　　拉肠是广州的一种特色小吃，兴起于上世纪20年代末。最初由肩挑小贩经营，至30年代初，始有卖肠粉的小店。上世纪四五十年代，爱群大厦、陶陶居、大三元等广州老字号著名酒家和茶楼，也以肠粉为卖点，从此，肠粉便成为广州人的传统美食。

　　现在，拉肠依然是广州茶楼、酒家早茶的必备之品，另外还有几个知名的肠粉专营品牌，像银记、大可以、华辉等都是广州知名的拉肠店，像银记最驰名的是牛肉拉肠和韭王鲜虾拉肠，拿过不少美食节大奖，特别是鲜虾，红的虾，黄的韭王相配，可谓色香味俱全，令人垂涎。

　　口味选择多样

　　拉肠可谓是色香味俱全的广州小食，单看卖相，就已觉得格外诱人。那肠粉白如雪花,薄如蝉翼,裹着的肉片、青菜依稀可见，夹住往嘴里一送，皮薄爽口，质感幼滑，一碟下来仍觉不够。

　　广州的各式拉肠选择很多，肠粉放入少量牛肉或者鸡蛋、猪肉、鱼片、叉烧、罗汉斋、油条等其他原料，就可以变化出各种不同的口味，当然也有不加馅的斋肠，还有在米浆中加入糖的甜肠。

　　记者最喜欢的是俗称“炸两”的肠粉，这是用肠粉包上油条，嫩滑的肠粉加上香脆的油条，口感十分特别，味道也特别的香。近来，有一些酒楼也推出了一些肠粉的新做法，像马蹄甜肠等，让肠粉在嫩滑之余，还添上了不少的清香。

　　美味酱油是关键

　　美味的拉肠一定要配上佳的酱油，酱油的调味作用很明显，加上了特制的酱油才能使肠粉更显美味。据了解，每家肠粉店的酱油都是经过师傅特别调制，这些酱油是用上等的酱油加上适量的水、冰糖和高汤调配，不会因太咸而夺走肠粉的味道，并能烘托肠粉的鲜味。

　　另外，拉肠有一个美味的绝配那便是粥，广州人吃拉肠时都要点上一碗粥相伴，据说没有什么特别的原因，似乎只是约定俗成，长久流传下来的习惯而已。因而，在各式拉肠店里，总少不了品种丰富的粥品。

　　肠粉制作不简单

　　其实，要让一碟肠粉“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”还是有很多讲究的。银记肠粉用的仍是最传统的布拉肠做法，据说银记的师傅每天凌晨四时就上班了，首先要浸米，还要把浸好的米洗干净，否则很容易馊。然后就是磨米浆，磨好的浆要放点盐调味，还要加少量水调至黏度适中。有经验的师傅摸一摸米浆就可以知道蒸出来的肠粉滑不滑。蒸的过程一定要猛火，这样肠粉口感才会爽滑。

　　拉肠最关键的步骤便是蒸拉的过程，把米浆均匀地倒在蒸架的布上，放上馅料，放进去蒸熟。只片刻就蒸好了，把盖子掀开，然后提着布，迅速把肠粉刮下来。师傅说最好的布拉肠会“起镬泡”，就是在蒸的时候肠粉会被蒸汽吹得翘起来，粉和布分离了，像是吹起了一个泡泡那样。肠粉不能蒸得太久，蒸久了会“太削”，吃起来粘牙。

　　老字号推荐：

　　五十年不变的“银记”

　　据介绍，第一间银记是吴艮于1958年开的，最初名字叫“艮记”。据说，上世纪50年代这间肠粉店已经很出名，虽然是间小店，但是很多人都慕名来吃。现在银记已经发展成连锁经营模式，但仍然以经营肠粉为主，沿用原来的小店模式。

　　银记的豉油皇牛肉肠早在1983年就被广州市评为名小吃，2003年它的豉油皇牛肉肠、韭黄鲜虾肠、滑鸡粥被评为“中华名小吃”。它的滑鸡粥粥底比较特别，黏稠度很好。据师傅介绍，这种生滚粥选用的是早稻米，所以胶性比较大。

　　银记品种并不多，他们说追求的是“少而精”。现在它也适应年轻人口味，推出一些新产品，比如葡国鸡肠、粟米肠等。

　　肠粉粤菜都出名的“大可以”

　　很多人都知道大可以饭店，但是其实大可以肠粉更加出名。虽然位于人民北路的这间大可以肠粉店毫不起眼，店面很小，装修也很简单，它也没有做太多的宣传，但是经常有人开着很豪华的轿车过来吃饭。为什么大家这么喜欢大可以肠粉？记者问了店主和食客，除了大可以肠粉的口感的特别之处外。他们更多地谈到了一种记忆情结，有的食客小时候家境并不富裕，那时吃碟肠粉觉得是难得美味。

　　首家大可以肠粉店开于1981年，之后大可以曾经做过大排档、海鲜、野味，后来专门做粤菜。二十五年过去了，现在“大可以”已经是个比较知名的粤菜品牌，做最正宗的粤菜是他们的经营宗旨。

[发帖际遇]: jiangruiwen81开车的时候, 一张纸条飞进驾驶舱, 才发现原来是支票金钱98.